墨离尘

鲜菇豆腐盒子 (第3/4页)

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豆腐依次拿取的,而是将外围豆腐移开,取了整屉豆腐正中间的一块。豆腐入屉压制,

豆汁流失,但中

间一块是整屉中

流失最少的,

保存的原有汁味也是最浓的。而且这一

决是不与周围一圈屉框接触的,未受过硬面压挤。所以软硬、密度很是一致,口感相对也是最好。

既然江师傅都说了不要在意成本,苏楚等自然优中选优。

挑好了食材,苏楚箐在锅里倒上一点油,切了几根小米葱,又将正方形的

为二,才放轻手上的力道,将豆腐和葱段一并,移动到深口碗里。

切好的小米葱葱管和嫩白的豆腐摆在一起,更显得青翠欲滴。

锅里的油温刚刚升高,徐福谋以为她要开始炸豆腐了,苏楚箐却关了火,舀起一勺盐倒入油锅里。细腻纯白的精盐颗粒,被油脂浸透瞬间透明,然后又慢慢融化在菜油的余温当中。稍微等菜油变凉后,苏楚箐才将混合盐粒的油全部倒进装有南豆腐的瓷碗当中。

“小葱拌豆腐。”没有离开的瑞三找了个小板凳坐着,他手里握着李跃华刚给的素包,眼睛却盯着苏楚箐手上的动作。瑞三和年迈的阿姆相依为命,他是个傻子,每个月只有曾经理好心给的两毛钱。两毛钱吃不起肉,阿姆做的最多的小葱拌豆腐,与苏楚箐此刻的步骤一模一样。虽然苏楚箐的确是从拌豆腐中汲取的灵感,但她现在所做的步骤,与‘拌”却是没有半点联系,用勺舀起菜油,均匀浇淋在豆腐上,苏楚等笑着说,“不是拌豆腐,而是腌豆腐。”不等徐福谋问出声,苏楚等就直接帮他解答了疑惑,“豆腐难入味但不是不可入味。盐融于油中,就不会像直接加入精盐那样留下盐粒盐块。咸味随油而行,就算不破坏豆腐原本的模样,也能均匀地渗透融合到豆腐的每一处缝隙当中。再加上葱味、豆味、油味恰到好处地调和,哪怕不加辣椒和豆瓣酱,只用酱油调味,豆腐吃起来也不会觉得寡淡。

徐福谋吃过豆腐盒子,无非就是把豆腐中间挖空,里面填上馅料后小火烧汁。正是因为知道这道菜的做法,苏楚箐现在这道‘腌豆腐”的步骤,在他看来就是多此一举,“既然是做肉菜,混肉馅的时候味道加重一些不就行了,何必还专门花时间用油腌豆腐,待会儿再经过油炸,吃起来不会腻口吗?”新蒸出来几笼包子,李跃华又开始包下一轮的肉包,肉馅放在面皮的中间,右手的食指和母指把面皮捏起来,推指按压,皮薄馅大的包子圆嘟嘟地摆在蒸笼垫上,不多不少,正巧十五个褶。“哪有什么肉馅,小苏做的肉菜,这豆腐就是‘肉’。”

“啊?”徐福谋抠脑壳。

瑞三听完李跃华的话更是急的摆手,“豆腐不是肉,猪肉不是豆腐。”

锅里重新倒上油,透亮的菜籽油从油壶里吨吨倒出来,苏楚箐没有开大火,反倒是用小火慢慢温油,直到圆弧状的锅底慢慢悠悠鼓起细小的油泡。“虽然客人要求是有肉的味道,但实际上这道菜里是放不得丁点肉类,就算是肉糜也不行。”

纸条还拿在徐福谋手上,但苏楚箐已经完全记下了。她对这样的要求并不陌生。

”‘禁油荤、禁腥辣’,一般是大病初愈后医生在口腹吃食上的要求。夫食为名天,民非食不生矣。后厨做出的菜品先是要保以存生,满足食客的营养要求,再然后才是口味上的好吃,不能本末倒置,但要做到兼而有之。所以我才会选择豆腐,虽然不是肉,但却可以与肉类媲美。“寻常的豆腐盒子用猪肉为内馅,味道内藏,猪油融化能够将馅料里的调味料一并渗透进豆腐里。但我这到菜不打算使用猪肉,那么味道转移的过程就需要调转过了,腌豆腐是为了让鲜咸滋味由外到内,一开始就能渗透到豆腐里去。”

那年熹妃娘娘肚子里的孩子夭折,透骨酸心,食不下咽,师傅没日没夜在小厨房专研,最终端出来的就是这道菜。李跃华点头,手上折褶的动作却一点也没停下,“的确,小苏的想法不错,既能保证医生的嘱托,也能满足客人的口腹之欲。徐福谋,你还是老老实实剁你的鸡鸭去吧,要这道菜让你掌厨,估计买菜那人吃了,从病房

走着出来又要被抬着回去。

徐福谋从嗓子眼里发出一声哼笑,却是看都没往挖苦他的李跃华那儿眄,因为苏楚箐的豆腐终于下了油锅。无论是何种馅料的豆腐盒子,最关键的都在最外层的豆腐油盒上。

炸出油盒要脆面,将油渗入到豆腐块里去。同时又要保持住豆腐原有的滋味和口感,留下豆香和一定的嫩滑。而这些要求其实全都在豆腐块薄薄的外层上实现,因为豆腐块的中间部

分最终是要剜掉的,然后另外用调好的肉末填入再汁烧。

油盒炸的不好,豆腐定不了形,在填入馅料的过程中容易坍塌不说,再经过后续的烧汁处理,油盒失去酥脆的口感,盒子外壳与普通豆腐尝起来也不会有太大差异。苏楚箐虽然准备了两块豆腐,但她却没有同时放进油锅当中,任凭锅内还有大量空余的位置,仍旧用铁铲拖着豆腐,小火热油,缓入快起

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